Por La Frida Soprano

La concha, el cuerno, la oreja, el cochito y la campechana ya tienen motivos para presumir: el pan dulce mexicano fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México.

La distinción busca proteger los conocimientos, recetas, técnicas y oficios que durante generaciones han mantenido viva la tradición panadera. Y vaya que hay de dónde escoger: se han documentado más de 2 mil 400 variedades de pan.

La iniciativa fue impulsada por la Secretaría de Cultura capitalina y la Canainpa. La declaratoria contempla además un plan para documentar y preservar estos saberes y será publicada en la Gaceta Oficial de la CDMX, prevista para septiembre.

¿Y la UNESCO? Todavía no. Existe la intención de buscar posteriormente el reconocimiento internacional como Patrimonio Cultural Inmaterial, pero ese proceso aún no se concreta.

Por lo pronto, la concha ya ganó la batalla cultural. Ahora falta decidir la pregunta verdaderamente importante: ¿se «chopea» o no se «chopea» en el café?

Por Mafe González

Enrique Michel Velasco, director general de Dulces De la Rosa, decidió no automatizar el proceso de envoltura de sus famosos mazapanes, aun cuando la tecnología habría permitido reducir costos e incrementar la producción.

La decisión surgió cuando el empresario analizaba adquirir maquinaria para hacer más eficiente el proceso, y una trabajadora se acercó para agradecerle el empleo que le había permitido sacar adelante a sus hijos, uno de los cuales ya se había graduado como ingeniero. El comentario llevó a Michel a replantearse el impacto que tendría la automatización sobre quienes dependían de ese trabajo.

Michel ha explicado que su decisión estuvo basada en una filosofía empresarial en la que las personas están por encima de los números. De acuerdo con la versión difundida de su participación en un podcast, el empresario concluyó que un negocio no debe medirse únicamente por sus ganancias, sino también por los valores y el impacto que genera en quienes trabajan en él.

La postura resulta especialmente llamativa en una época en la que la automatización y la inteligencia artificial avanzan en distintos sectores.

En este caso, la tradición de que trabajadores continúen envolviendo los mazapanes se convirtió también en una decisión para conservar fuentes de empleo.

En Sinaloa habitan alrededor de 35 grupos indígenas, de los cuales únicamente tres son originarios de la entidad: los Mayos-Yoremes, una parte de los Tarahumaras y los Tepehuanos, informó Crescencio Ramírez Sánchez, comisionado para la Atención de las Comunidades Indígenas de Sinaloa.

En el marco del Día Internacional de los Pueblos Indígenas, que se conmemora este 9 de agosto, el funcionario señaló que la presencia de distintos grupos indígenas en el estado ha aumentado debido a la llegada de trabajadores de otras regiones para laborar en los campos agrícolas sinaloenses.

Ramírez Sánchez reconoció que durante los últimos años se han registrado avances en el reconocimiento de los derechos de los pueblos indígenas; sin embargo, advirtió que aún existen desafíos para garantizar mejores condiciones de vida y preservar su identidad cultural.

Entre las principales necesidades detectadas durante los recorridos por las comunidades se encuentran el acceso a vivienda digna, mejores vías de comunicación y el fortalecimiento de la infraestructura básica.

Explicó que la Secretaría de Bienestar y Desarrollo Sustentable, a través de COPACIS, mantiene programas de apoyo para las comunidades indígenas, entre ellos proyectos productivos, acciones dirigidas a mujeres artesanas, entrega de láminas galvanizadas, granos alimenticios y tinacos.

Además, consideró necesario armonizar la legislación estatal con las reformas federales en materia de derechos indígenas y fortalecer las acciones para que las comunidades conozcan y ejerzan plenamente sus derechos.

No obstante, uno de los principales retos es evitar la desaparición de las lenguas originarias, pues cada vez son menos los jóvenes que las hablan.

“La pérdida de las lenguas indígenas representa uno de los mayores desafíos”, señaló Ramírez Sánchez, quien destacó que la lengua, la danza y la música forman parte de la riqueza cultural de los pueblos indígenas.

El comisionado atribuyó parte de este problema a la influencia de las redes sociales y el uso constante de dispositivos electrónicos entre las nuevas generaciones, aunque consideró que estas herramientas también pueden utilizarse para preservar y difundir las tradiciones.

“Esos aparatos sirven para transmitir nuestra cultura”, sostuvo.

Por su parte, el titular de Sebides, Francisco Javier Barrón Aguayo, afirmó que la dependencia busca fortalecer el respeto hacia los pueblos originarios y trabajar junto con las comunidades para preservar sus tradiciones y mejorar sus condiciones de vida.

En el marco de esta fecha, Copacis llamó a la sociedad sinaloense a combatir la discriminación y reconocer el valor histórico, cultural y social de los pueblos indígenas, así como preservar la diversidad de lenguas y tradiciones que forman parte de la identidad de Sinaloa.

Especialistas de Arizona State University y la Universidad Autónoma Metropolitana, unidad Xochimilco, se reúnen en un evento virtual, gratuito y abierto al público para dialogar sobre identidad, cultura, salud, emprendimiento y saberes culinarios.

Por Fati Aceves (colaboradora) 

La comida callejera es parte de la identidad cultural de México y representa una fuente de ingresos para miles de familias. De acuerdo con datos de la Secretaría de Economía, se contabilizan ~782,000 vendedores ambulantes de alimentos con un ingreso mensual promedio de $5,550 mxn por 33.8 horas de trabajo a la semana.

Más de la mitad de la población consume alimentos en puestos callejeros al menos una vez por semana. En la Ciudad de México, el 85% de los consumidores califica positivamente su experiencia por el sabor, la accesibilidad y la rapidez del servicio. Entre los productos más vendidos se encuentran los tacos (al pastor, de guisado y de canasta), las quesadillas, tamales, tortas y los elotes y esquites.

Cada puesto cuenta también una historia de creatividad y emprendimiento. En estos espacios convergen la accesibilidad económica, la identidad cultural, la salud de las comunidades y las condiciones sociales de quienes producen y consumen los alimentos. Detrás de cada receta existen negocios familiares, conocimientos heredados, redes comunitarias y formas propias de organización que convierten las calles en puntos de encuentro y sustento.

Esta tradición también cruza fronteras. Las ciudades de México y Arizona comparten una cultura de comida callejera que va mucho más allá de comer. En Estados Unidos estos puestos permiten a las comunidades mexicanas conservar el vínculo con sus raíces, compartir su herencia culinaria con nuevas generaciones y acercar los sabores de México a públicos diversos, al tiempo que generan oportunidades económicas para familias y pequeños emprendimientos.

Con el objetivo de analizar y comprender esta tradición gastronómica, Arizona State University realizará el Convergence Lab “Street food: identidad, economía y salud”, un encuentro virtual que llevará la conversación desde las aulas universitarias hasta los puestos en las calles, mediante las perspectivas académica, comunitaria y comercial. La cita es el próximo jueves 27 de agosto a las 3:30 p.m. Ciudad de México | 2:30 p.m. Arizona. Registro gratuito aquí.

Durante el encuentro, especialistas y propietarios de puestos de comida dialogarán sobre el valor que esta actividad aporta a la vida cotidiana de quienes la trabajan y consumen, así como sobre su relación con la identidad, la cultura, la salud comunitaria, la transmisión de saberes culinarios y el emprendimiento familiar.

En la conversación participará el Dr. José Benito Rosales Chávez, profesor e investigador en ASU, especialista en nutrición, desarrollo comunitario, acceso a los alimentos, seguridad alimentaria, conductas alimentarias y determinantes sociales de la salud; y el Dr. Luis Ortiz Hernández, profesor e investigador de la Universidad Autónoma Metropolitana unidad Xochimilco, especializado en desigualdades socioeconómicas y racistas en salud y nutrición, evaluación del estado de nutrición y determinantes sociales de la salud y enfermedad de la población LGBT.

El Convergence Lab forma un espacio de diálogo impulsado por Arizona State University para conectar el conocimiento académico con experiencias comunitarias y promover el intercambio de ideas frente a retos compartidos entre México y Estados Unidos.

[1] Vendedores Ambulantes de Alimentos – Secretaría de Economía, Data México

[2] Recomendaciones para reducir riesgos por consumo de alimentos en vía pública. Secretaría de Salud Pública

[3] La importancia de la comida callejera en la cultura gastronómica mexicana. Unilever Food Solutions

Por La Frida Soprano

Hablar de Sonora es hablar de carne de calidad, tradición y recetas que han pasado de generación en generación. Entre ellas destaca la birria sonorense, un platillo que, aunque comparte raíces con otras regiones del país, ha desarrollado una identidad propia gracias a la calidad de la carne de res producida en el estado y a una preparación que privilegia los sabores intensos y el cocimiento lento.

A diferencia de la birria tradicional de Jalisco, donde predomina el chivo, en Sonora la protagonista suele ser la carne de res, cocinada durante varias horas en un adobo elaborado con chiles secos, ajo, comino, orégano, pimienta, laurel y otras especias que le aportan un color rojo intenso y un aroma inconfundible. El resultado es una carne suave, jugosa y llena de sabor que prácticamente se deshace al servirla.

El consomé es parte esencial de la experiencia, servido bien caliente y acompañado con cebolla picada, cilantro fresco, limón y salsa al gusto, se convierte en el complemento perfecto para disfrutar la carne con tortillas de harina recién hechas o tortillas de maíz. En muchas familias sonorenses también es tradición acompañarla con frijoles maneados y chiltepín.

En redes sociales, la birria sonorense vive un nuevo auge, ya que cada vez son más los videos que muestran el proceso de cocción, el vapor saliendo del consomé y la carne deshebrándose con facilidad, acumulando miles de reproducciones y comentarios de usuarios que aseguran que este platillo «cura cualquier antojo» y que representa uno de los grandes orgullos gastronómicos del norte del país. La tendencia también ha impulsado nuevas versiones, desde tacos dorados y quesabirrias hasta tortas y burritos, sin perder la esencia de la receta tradicional.

Más que un platillo, la birria sonorense forma parte de la identidad culinaria del estado. Es protagonista de reuniones familiares, celebraciones y fines de semana, donde compartir un plato de consomé humeante se convierte en un ritual que une a varias generaciones alrededor de la mesa.

Con su sabor profundo, ingredientes de primera calidad y una tradición que sigue viva, la birria sonorense continúa consolidándose como uno de los grandes emblemas de la gastronomía del noroeste de México, conquistando tanto a quienes nacieron en esta tierra como a quienes la descubren por primera vez.

Receta:

Ingredientes

1.5 kg de carne de res (chambarete, diezmillo o costilla)
4 chiles guajillo
2 chiles ancho
4 dientes de ajo
½ cebolla
2 tomates
Orégano, comino, laurel y pimienta
Sal al gusto
Agua o caldo de res

Preparación:

1⃣ Asa ligeramente los chiles y remójalos en agua caliente.

2⃣ Licúa los chiles con ajo, cebolla, tomate y especias.

3⃣ Marina la carne con la salsa durante 30 minutos.

4⃣ Cocina a fuego lento de 2½ a 3 horas (o 45 minutos en olla de presión).

5⃣ Sirve con su consomé, cebolla, cilantro, limón y tortillas de harina o maíz.

¡Lista para disfrutar una auténtica birria sonorense!

Un taco humilde, una historia poderosa y una misión: demostrar que la gastronomía mexicana puede sentarse en la mesa del mundo

Por Paloma Escobedo (corresponsal)

Por décadas, el taco de canasta viajó en bicicletas, envuelto en telas y guardado en recipientes que conservaban su calor y su sabor. Era el alimento del trabajador, del estudiante, del barrio, pero hoy, esa misma tradición cruzó el Atlántico y encontró una nueva casa en París.

En el corazón de la capital francesa, el restaurante «Bicla» convirtió este clásico mexicano en una experiencia gastronómica que mezcla memoria, técnica y creatividad.

Detrás de este proyecto están el chef Othoniel Álvarez Castañeda y Christian Cremer, quienes apostaron por llevar a Francia una cocina mexicana auténtica, pero con una mirada contemporánea.

La propuesta de Bicla no busca disfrazar la tradición: busca contarla.

El restaurante Bicla, fue distinguido con el «Sello M», un reconocimiento otorgado por la Academia Mexicana de Gastronomía que identifica a los restaurantes mexicanos en el extranjero comprometidos con la autenticidad, calidad y difusión de la cocina nacional.

La noticia fue celebrada por Blanca Jiménez Cisneros, embajadora de México en Francia, quien destacó el trabajo realizado por el chef Othoniel Álvarez Castañeda y Christian Cremer, al llevar el sabor y la identidad de México hasta la capital francesa.

«¡Los deliciosos tacos de canasta de Bicla siempre son un deleite! Felicitaciones al chef Othoniel Álvarez y a Christian Cremer por obtener el prestigioso ‘Sello M’, otorgado por la Academia Mexicana de Gastronomía. ¡Un reconocimiento totalmente merecido!»

Un taco que cuenta una historia

Los protagonistas de la carta son los famosos tacos de canasta, preparados con rellenos como papa, frijol, pollo pibil, chorizo rojo y birria de res, acompañados por otros sabores mexicanos reinterpretados por la cocina del chef.

Pero Bicla va más allá del plato, ya que su concepto combina ingredientes de temporada, una experiencia moderna y elementos de la cultura mexicana dentro de un espacio parisino que busca unir dos mundos: la tradición mexicana y la sensibilidad gastronómica francesa.

 Dos visiones, un mismo propósito

Para Othoniel Álvarez Castañeda, la cocina es una forma de preservar identidad, mientras que para Christian Cremer, el reto es crear una experiencia que conecte con nuevos públicos sin perder la esencia mexicana.

Su trabajo comenzó a ganar presencia internacional cuando representaron a México en el Village International de la Gastronomie 2025, un escaparate donde llevaron su propuesta fuera de las fronteras del restaurante.

México conquista paladares

El reconocimiento gastronómico internacional no solo se construye con restaurantes de lujo; también nace en una tortilla, en una receta familiar y en los sabores que cuentan de dónde venimos.

Bicla demuestra que un taco de canasta puede tener la misma fuerza cultural que cualquier gran platillo del mundo: porque detrás de cada bocado hay historia, territorio y una forma de entender México.

Hoy, en París, una bicicleta imaginaria sigue recorriendo calles… pero ahora lleva una canasta llena de orgullo mexicano.

A propósito del 12 de Julio. 

Breve ensayo. Parte II

Por Héctor Rodríguez Espinoza

VI.- EN SONORA. Extrapolación a la realidad rural-urbana en 2026. Sonora, como estado fronterizo del norte de México, ofrece un contexto particularmente interesante y matizado para el poema. Combina una agricultura y ganadería relativamente próspera (Valle del Yaqui, Mayo, Costa de Hermosillo) con fuerte migración, brecha rural-urbana y dinámicas transfronterizas.

Características clave: El padre rural sacrificado

Muchos padres y abuelos son agricultores, ganaderos o jornaleros en zonas como el Valle del Yaqui (uno de los graneros de México: trigo, maíz, hortalizas), la sierra o el desierto. Han invertido en pozos, maquinaria o ganado, a menudo bajo condiciones difíciles (sequías, altos costos de agua y energía, variabilidad climática).

Al igual que en el poema, muchos han “trabajado bastante” para sacar adelante a la familia, enviando hijos a estudiar o trabajar. Las remesas desde Estados Unidos (Sonora tiene fuerte migración a Arizona y California) o desde ciudades sonorenses (Hermosillo, Ciudad Obregón, Nogales, San Luis Río Colorado) sostienen hogares rurales.

Los hijos “señoritos” urbanos o migrantes. Los jóvenes sonorenses rurales migran hacia: Ciudades estatales (Hermosillo ofrece 40 universidades, gobierno, servicios y maquiladoras). 

Otras ciudades del norte (Monterrey, Tijuana, Mexicali, Ensenada). 

Estados Unidos (vías legales o irregulares cada vez más restringidas).

Logran mejor educación, empleos en industria, comercio o servicios, y un estilo de vida más “moderno” (coches, consumo, tecnología). Sin embargo, muchos se alejan del campo. En el poema, los hijos viven “en sus glorias” gracias al padre; aquí, el contraste es entre el esfuerzo en el agro-ganadero sonorense (duro, expuesto al clima) y la vida urbana o estadounidense.

Presiones familiares y control

En comunidades rurales sonorenses, es común la expectativa de que los padres mantengan la tierra productiva (“No la vendas”, “Sigue con el rancho”) para que sirva de respaldo o herencia. Hay tensiones por la distribución de remesas, el cuidado de los abuelos o la venta de propiedades. El “abogado” del poema se traduce en intermediarios familiares, notarios o presiones emocionales vía teléfono o Internet.

“Ahora me toca a mí”: la reivindicación

En Sonora, algunos adultos mayores rurales logran “disfrutar” vendiendo parte de la tierra, invirtiendo en una casa en el pueblo o ciudad pequeña, viajando o simplemente descansando. Otros enfrentan sequías prolongadas, costos altos y soledad en asilos públicos y privados.

El poema resuena en rancheros o agricultores mayores que, tras décadas de trabajo bajo el sol sonorense, quieren disfrutar de cabalgatas (Sonora tiene fuerte tradición ganadera), fiestas, familia o un merecido retiro.

Contexto sonorense específico hacia 2026

Agricultura y ganadería — Sonora es potencia agroexportadora, pero enfrenta estrés hídrico (río Yaqui, presas), cierre de frontera por el gusano barrenador y cambio climático. El campo genera riqueza, pero requiere mucha inversión y mano de obra que escasea.

Migración y envejecimiento rural — Los jóvenes se van por mejores oportunidades educativas y laborales. Quedan poblaciones más envejecidas en ejidos y rancherías. Remesas -disminuyen gradualmente- son importantes en muchos municipios.

Brecha rural-urbana — Ciudades como Hermosillo y Obregón concentran servicios, universidades y empleo formal. El campo ofrece ingresos por agricultura/ganadería/minería, pero con mayor precariedad en salud, educación y conectividad (aunque mejora).

Dinámica fronteriza — Proximidad con Arizona influye: migración temporal, comercio y cultura binacional. Algunos retornados traen capital y modernizan ranchos.

En resumen para Sonora, el poema captura la tensión entre un campo sonorense productivo pero exigente (que “alimenta” a familias y al país) y una generación joven que busca progreso urbano o estadounidense, a veces dejando atrás a los padres. El “Ahora me toca a mí” representa el deseo de muchos sonorenses mayores de disfrutar los logros de su trabajo en un estado donde el campo aún es motor económico, pero donde el relevo generacional es un reto real. Es un reflejo local de la desigualdad territorial mexicana: el norte próspero, pero con contrastes internos fuertes entre valles agrícolas modernos y zonas más marginadas en el sur sureste.